Kávéfőzési Kézikönyv

Íme a legnépszerűbb eszközök komplex útmutatója.

Az Alapok: Ami Minden Módszernél Kulcsfontosságú

A víz: 

Mindig használj szűrt vizet vagy alacsony ásványianyag-tartalmú palackozott vizet. A csapvíz klórtartalma tönkreteszi az ízeket.

Az őrlés: 

Ez a leggyakoribb hibaforrás. Minden eszköz más szemcseméretet igényel.
        Durva: French Press
        Közepes: Kotyogó, Filteres (V60, Chemex)
        Finom: Eszpresszó (karos gép)
        Púderfinom: Török kávé

A frissesség: 

Lehetőleg friss pörkölésű kávét válassz, és mindig közvetlenül főzés előtt őröld meg.

Automata Kávégépek (Bean-to-Cup)

Sokan lenézik őket, pedig egy jól beállított automata is tud remek kávét készíteni. A kulcs a karbantartás és a finomhangolás.

Ideális kávétípus:  Közepes vagy sötétebb pörkölésű szemes kávé (az olajos, nagyon sötét szemek eltömíthetik a darálót).
Őrlés beállítása:   A gép beállításainál vedd a lehető legfinomabbra az őrlést, amíg a kávé még szépen, folyamatos sugárban folyik le (nem csöpög).
Hőfok:  Általában 90-92°C (sok gépen állítható a menüben: válaszd a "High" vagy "Max" opciót).
 Tipp:  Rendszeresen zsírtalanítsd a főzőegységet (hetente kimosni, havonta tablettával tisztítani), mert a lerakódott kávéolaj avas ízt ad az italnak.

Karos Eszpresszógépek (Portafilter)

Ez a kávékészítés csúcsa, de itt a legnagyobb a hibalehetőség is.

Arányok (Brew Ratio):  A standard eszpresszó arány 1:2 (pl. 18g őrölt kávéból 36g kész ital).
Idő:   A csapolás ideje ideálisan 25-30 másodperc.
    *Ha túl gyors (<20 mp): Túl durva az őrlés, savanyú lesz a kávé.
    *Ha túl lassú (>35 mp): Túl finom az őrlés, keserű, égett ízű lesz.
    *Hőfok:  A "Szent Grál" a **90°C és 93°C** közötti tartomány. Világos pörkölésnél mehetsz feljebb (93-94°C), sötét pörkölésnél lejjebb (88-90°C).
     *Tömörítés (Tamping):   Egyenesen, kb. 15-20 kg nyomással tömörítsd a pogácsát. A legfontosabb, hogy a felület vízszintes legyen, különben a víz utat tör magának (channeling) és nem oldja ki az ízeket egyenletesen.

Kotyogós Kávéfőző (Moka Pot)

A magyar háztartások kedvence. Nem valódi eszpresszót készít (nincs meg a 9 bar nyomás), de egy testes, erős feketét ad.

*Víz: Töltsd a tartályt forró (de nem lobogó) vízzel a szelep aljáig. Ezzel lerövidíted azt az időt, amíg a kávéőrlemény a forró fémmel érintkezik, így elkerülöd az égett ízt.
*Őrlés:  Finomabb, mint a só, de durvább, mint az eszpresszó.
*Hőfok:  Közepes lángon főzd. Ha a láng túl nagy, a víz túl gyorsan préselődik át.
*A trükk:  Amint a kávé elkezd "szörcsögni", azonnal vedd le a tűzről, és az alsó tartályt hűtsd le hideg víz alatt (vagy tedd vizes rongyra). Ez megállítja a gőzképződést, és nem engedi, hogy a keserű, túlkivonatolódott utolsó cseppek belekerüljenek az italba.

Filterkávé (V60, Chemex, Aeropress)

A modern kávézás (new wave) kedvence, ahol a kávé gyümölcsössége dominál.

*Arányok:   Általában 60g kávé 1 liter vízhez (tehát egy 2,5 dl-es bögréhez kb. 15g kávé).
*Hőfok:      93-96°C.  Soha ne öntsd a lobogó vizet a kávéra, várj forrás után fél-egy percet.
*A módszer (Blooming): Először csak annyi vizet önts a kávéra, hogy átnedvesedjen (kb. a kávé súlyának kétszerese), és várj 30 másodpercet. Ekkor távozik a szén-dioxid (ez a habzás). Ezután lassan, körkörös mozdulatokkal öntsd rá a többi vizet.

Összefoglaló táblázat (Puska)

Receptek

Eszpresszó kávé

Egy tökéletes eszpresszóhoz körülbelül 7 gramm őrölt kávé és 25 ml víz szükséges. Mogyoró színű, intenzív aromájú, krémes, sima ízű, vastag falú eszpresszócsészében tálalva. Olaszországban az eszpresszót egyszerűen caffè-nak hívják (a teljes név caffè espresso), külföldön viszont egyszerűen eszpresszónak. Néhány kortyban kell meginni, és nagyszerű étkezés utáni ital, valamint a nap folyamán is fogyasztható. 

Elkészítés:

1. Őrlés: Őrölj friss kávébabot egészen finomra, kifejezetten eszpresszóhoz.
2. Tömörítés: Töltsd az őrölt kávét a karba, és tömörítsd egyenletesen.
3. Főzés: Főzz le egy adagot eszpresszót (kb. 25-30 másodperc alatt).
4. Szervírozás: Tálald azonnal egy kis eszpresszós csészében.

Hosszú kávé

Egy "hosszabbított" kávé kétszeres mennyiségű vízzel és hosszabb áztatási idővel ugyanannyi őrölt kávéhoz - ideális étkezés után!

Ristretto kávé

A „rövid” eszpresszó ideális az igazi eszpresszókedvelőknek: mindössze 15 ml víz és ugyanannyi őrölt kávé elegendő egy erősebb, koncentráltabb eszpresszóhoz. Nagyon erős és aromás – tökéletes reggelre! 

Dupla kávé

Dupla mennyiségű őrölt kávé és dupla mennyiségű víz, cappuccino csészében tálalva. 

Kávé egy csavarral

Egy kis pohár (kb. 10 ml) grappával, brandyvel vagy likőrrel "feltöltve" eszpresszó - ideális a hideg téli napokra! 

Macchiato kávé

Olaszországban az eszpresszót gyakran ízesítik egy kevés tejjel az édesítés érdekében. A caffè macchiato tetejére szintén egy kevés tejhabot tesznek. 

Marokkói kávé

A klasszikus eszpresszót kakaóporral megszórják, majd óvatosan hozzáadják a felhabosított tejet, és ismét megszórják kakaóporral. A Marocchinót üvegpoharakban szolgálják fel. A Marocchino Bicerinhez olvasztott csokoládét tesznek az üvegpohár aljára a kávé előtt. 

Cappuccino

Általában egyharmad eszpresszóból, egyharmad forró tejből és egyharmad habból készül, kerámia csészében (kb. 200 ml) tálalják, és gyakran megszórják kakaóporral. Az olasz változatok közé tartozik a hab nélküli cappuccino, a cappuccino chiaro (egy „könnyű” cappuccino, kevesebb eszpresszóval és több tejjel), valamint a cappuccino scuro (egy „erős” cappuccino, több eszpresszóval és kevesebb tejjel).
Olaszországban ez a legnépszerűbb reggeli ital, de édes finomsággal is fogyasztják. Ez a kávé a kapucinus szerzetesek csuklyájáról kapta a nevét. Barna ruhájuk a népszerű italra emlékeztet, ami „cappuccinót” jelent. 

Hozzávalók:

• 1 adag (30 ml) eszpresszó
• 100-120 ml hideg tej (lehetőleg zsírosabb, vagy speciális baristatej a jobb habzásért)
• Kakaópor vagy fahéj a díszítéshez (opcionális)

Elkészítés:

1. Tejhab készítése: Gőzöld a tejet egy tejhabosítóval, amíg krémes, finom, mikrobuborékos habot nem kapsz. A hőmérséklete kb. 60-65°C legyen. (Alternatívaként használhatsz kézi tejhabosítót is.)
2. Eszpresszó: Főzz le egy adag eszpresszót egy közepes méretű cappuccino csészébe.
3. Összeállítás: Öntsd a tejhabot az eszpresszóra. Először a folyékonyabb tejet, majd a végén a habot. Próbálj meg latte art mintát készíteni!
4. Díszítés: Szórj rá egy kevés kakaóport vagy fahéjat.

Latté

A latte macchiato három rétegből áll: egy alsó rétegből, forró tejből (2/3), egy felső rétegből, habosított tejből (1/3), és a habosított tejbe öntött eszpresszóból. Mivel a teljes zsírtartalmú tej sűrűbb, mint az eszpresszóé, a kávé a tej felszínén úszik.
A caffe latte-vel vagy a café au lait-val ellentétben, amelyeket erős filterkávéval készítenek eszpresszó helyett, a latte macchiatót pohárban szolgálják fel. A cappuccinóhoz hasonlóan a szabály az, hogy ne étkezés előtt vagy után igyuk, hanem reggel reggeli italként, vagy délben szünetként. 

Hozzávalók:

• 1 adag (30 ml) eszpresszó
• 200-250 ml hideg tej

Elkészítés:

1. Tejhab készítése: Gőzöld a tejet krémes, lágy habbá.
2. Pohárba: Öntsd a gőzölt tejet (és a tejhabot) egy magas, átlátszó pohárba, és hagyd állni egy percig, hogy a tej és a hab szétváljon.
3. Eszpresszó hozzáadása: Készíts el egy adag eszpresszót, majd lassan, óvatosan öntsd a tejhab tetejére, egyenesen a pohár közepébe. Az eszpresszó áthalad a habon, és egy réteget képez a tej tetején.

Kávé latte

Ez a latte, amelyet gyakran reggelire isznak, egy dupla eszpresszóból áll, amelyet egy nagy csésze forró tejben tálalnak, és kevés vagy semmilyen tejhabbal nem töltik meg.

Hozzávalók:

• 1 adag (30 ml) eszpresszó
• 180-240 ml hideg tej
• Ízesítők, szirupok (pl. vanília, karamell) ízlés szerint (opcionális)

Elkészítés:

1. Tej gőzölése: Gőzöld a tejet krémesre, hasonlóan a cappuccinóhoz, de kicsit kevesebb habbal.
2. Eszpresszó: Főzz le egy adag eszpresszót egy nagyobb bögrébe vagy latte pohárba.
3. Összeállítás: Öntsd a gőzölt tejet az eszpresszóra, majd finoman add hozzá a tejhabot.
4. Ízesítés: Ha szereted, adhatsz hozzá kedvenc szirupodból.

Mokka kávé

Tálaljon körülbelül egyharmad eszpresszót, egyharmad forró tejet és egyharmad forró csokoládét egy magas pohárban. Az ital 1 vagy 2 evőkanál csokoládéöntettel és több tejjel is elkészíthető.

Amerikai kávé

Az americano kávé egy azonos mennyiségű forró vízzel hígított eszpresszó (Megjegyzés: öntsön vizet a csészébe, és ne folyasson dupla mennyiségű vizet a gépből az eszpresszó készítésekor!) Sokak véleménye szerint ez helyettesíti a filteres kávét.

Hozzávalók:

• 1 adag (30 ml) eszpresszó
• 120-150 ml forró víz

Elkészítés:

1. Víz: Melegíts fel vizet forróra (de ne forrásig).
2. Főzés: Készíts el egy adag eszpresszót a fent leírtak szerint.
3. Összeállítás: Öntsd a forró vizet egy nagyobb csészébe, majd óvatosan add hozzá az eszpresszót. Ez segít megőrizni a crema egy részét.
4. Ízesítés: Ízlés szerint tejjel, cukorral fogyasztható.

Hideg kávé

Ez egy nagyon édesített, vízzel hígított eszpresszó, amelyet különösen nyáron – nagyon hidegen – szolgálnak fel. 

Hozzávalók:

• 1 adag (30 ml) eszpresszó vagy 150-200 ml erősen főzött filterkávé (kihűtve)
• 100-150 ml hideg tej vagy növényi tej (opcionális)
• Jégkockák
• Cukor vagy szirup ízlés szerint (opcionális)
• Tejszínhab (opcionális)

Elkészítés:

1. Kávé előkészítése: Készíts egy adag eszpresszót, vagy főzz le egy erősebb filterkávét, és hagyd kihűlni.
2. Pohárba: Tölts meg egy magas poharat jégkockákkal.
3. Összeállítás: Ha tejes jeges kávét szeretnél, öntsd a tejet a jégre. Ha cukrot vagy szirupot használsz, azt is add hozzá. Végül öntsd rá a kihűlt kávét.
4. Keverés: Keverd össze alaposan.
5. Díszítés: Ízlés szerint tejszínhabbal díszítheted.